Xu hướng ẩm thực bền vững đang ngày càng lan rộng trong ngành công nghiệp F&B, khi các đầu bếp hàng đầu thế giới tìm cách biến rác thải thực phẩm thành những món ăn đẳng cấp và sáng tạo. Thay vì vứt bỏ các nguyên liệu thừa, nhiều nhà hàng đang nỗ lực tìm cách tận dụng mọi phần của nguyên liệu để giảm thiểu lãng phí.
Tại Sydney, nhà hàng hải sản Saint Peter của đầu bếp Josh Niland đã trở thành một biểu tượng của ẩm thực bền vững. Niland và đội ngũ của ông đã tạo ra một hệ thống xử lý cá tại một cơ sở chuyên biệt, giúp tận dụng tới 90% nguyên liệu, vượt xa mức trung bình 45-55% theo cách truyền thống. Bằng cách này, nhà hàng đã giảm thiểu đáng kể lượng rác thải thực phẩm và tạo ra những món ăn độc đáo từ các nguyên liệu thường bị bỏ đi.
Không chỉ tại Úc, xu hướng ẩm thực bền vững cũng đang lan rộng tại Thái Lan. Nhà hàng cao cấp Jaras đã chuyển sang mô hình bền vững hoàn toàn, hợp tác với WWF Thái Lan để nghiên cứu loài xâm lấn và liên kết với nông dân nhỏ để xây dựng thực đơn 9 món không rác thải. Bếp trưởng Marco Turatti xem ‘không rác’ là động lực sáng tạo thay vì giới hạn. Ông và đội ngũ của mình đã tạo ra những món ăn sáng tạo và hấp dẫn từ các nguyên liệu tái chế.
Tại Mỹ, nhà hàng Vespertine của đầu bếp Jordan Kahn đã loại bỏ hoàn toàn thùng rác trong bếp, tối ưu mọi nguyên liệu giữa bếp và quầy bar. Quả chanh dây được chia thành ba phần, mỗi phần đều có vai trò riêng trong thực đơn nhiều món. Nhà hàng Shia ở Washington D.C. cũng là một không gian kết hợp giữa bếp cao cấp và trung tâm nghiên cứu phi lợi nhuận, do đầu bếp Edward Lee sáng lập. Nơi đây hợp tác cùng các trường đại học để phát triển mô hình bền vững, thử nghiệm xử lý rác bằng cách hút ẩm.
Làn sóng ‘ẩm thực từ rác’ đang lan rộng trên toàn cầu, với nhiều đầu bếp chọn con đường sáng tạo hơn: khai thác những gì từng bị bỏ đi. Từ xương cá thành mì, da cá thành topping, mắt cá thành món tráng miệng – mọi bộ phận tưởng như vô dụng đều có thể ‘lên bàn tiệc’. Những mô hình thành công ở Úc, Mỹ, Thái Lan đang truyền cảm hứng cho các nhà hàng và đầu bếp trên toàn thế giới. Rác thải không còn là vấn đề – mà là nguồn tài nguyên mới trong ẩm thực.
Các nhà hàng và đầu bếp đang chứng minh rằng, với sự sáng tạo và nỗ lực, rác thải thực phẩm có thể được biến thành những món ăn ngon và hấp dẫn. Xu hướng ẩm thực bền vững đang ngày càng lan rộng, và chúng ta có thể hy vọng rằng, trong tương lai, rác thải thực phẩm sẽ trở thành một phần quan trọng của ẩm thực toàn cầu.
Saint Peter và Jaras là những ví dụ điển hình cho mô hình ẩm thực bền vững. Các nhà hàng này đã chứng minh rằng, với sự sáng tạo và nỗ lực, chúng ta có thể tạo ra những món ăn ngon và hấp dẫn từ rác thải thực phẩm.