Thịt chua, một món ăn truyền thống của người Mường trong các dịp lễ, Tết, nay đã trở thành đặc sản mang thương hiệu OCOP tại huyện Lạc Sơn, tỉnh Hòa Bình (cũ), nay là xã Lạc Sơn, tỉnh Phú Thọ (mới). Món ăn này không chỉ giữ được hương vị đặc trưng mà còn kể được câu chuyện văn hóa ẩm thực đậm chất Mường.

Trước đây, thịt chua được gọi là “thịt muối chua”, là một cách chế biến và bảo quản nhằm giữ thịt để được lâu ngày. Món ăn được chế biến bằng cách lên men tự nhiên thịt lợn trộn thính và gia vị đặc trưng như tỏi, ớt, hạt dổi. Qua thời gian, món ăn không chỉ để dùng trong ngày giáp hạt mà đã trở thành món không thể thiếu trong lễ Tết, cưới hỏi, đón khách quý.

Tại xã Vũ Bình (huyện Lạc Sơn cũ), nay là xã Lạc Sơn, tỉnh Phú Thọ, cơ sở sản xuất thịt chua Lâm Tin của hộ kinh doanh bà Bùi Thị Tin, phố Lâm Hóa2, là một trong những cơ sở đầu tiên sản xuất thịt chua theo hướng hàng hóa, đưa món ăn truyền thống vào thị trường OCOP. Bà Tin chia sẻ về cơ duyên với nghề: “Làm món truyền thống không chỉ để bán, mà là giữ lại hương vị quê mình. Vừa làm ra sản phẩm sạch, ngon, vừa kể được câu chuyện quê hương – đó là điều mà tôi theo đuổi từ ngày đầu đến nay”.

Sản phẩm thịt chua của cơ sở sản xuất thịt chua Lâm Tin được thị trường ưa chuộng, mang hương vị đặc trưng của vùng Mường Vang. Từ năm 2016, gia đình bà Tin bắt đầu sản xuất nhỏ lẻ, bán cho khách du lịch và các quán ăn trong vùng. Nhờ giữ được hương vị đặc trưng, sản phẩm được khách hàng giới thiệu qua nhau.

Năm 2022, sản phẩm thịt chua Lâm Tin được công nhận OCOP 3 sao, được phân phối tại các cửa hàng OCOP trong và ngoài tỉnh, có mặt ở các thị trường như Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định, Quảng Ninh… Hiện, mỗi tháng cơ sở cung cấp khoảng 3.500 sản phẩm gồm thịt chua quả và thịt chua hộp. Các sản phẩm đều được đóng gói vệ sinh, dán tem, mã QR truy xuất nguồn gốc, hạn sử dụng và hướng dẫn dùng rõ ràng.

Giữ hương vị bằng đôi tay và tâm huyết, điểm khác biệt tạo nên thương hiệu của thịt chua Lâm Tin là ở khâu lựa chọn nguyên liệu và cách lên men tự nhiên. Thịt được chọn từ lợn sạch, có đủ nạc và bì, lẫn chút mỡ để đảm bảo vị ngậy. Thính được làm từ ngô, nhiều tinh bột, bùi và thơm. Hạt dổi được rang đúng lửa, giã nhỏ, trộn cùng tỏi, muối, tạo ra hương vị rất riêng mà các món thịt chua công nghiệp không thể có.

Cơ sở sản xuất thịt chua Lâm Tin đang cung cấp ra thị trường 2 loại thịt chua quả và thịt chua hộp. “Không dùng chất bảo quản hay men nhân tạo. Muốn sản phẩm lên men chuẩn, phải biết cách căn nhiệt độ, thời gian ủ, độ ẩm, và cả độ dày của lát thịt. Làm thịt chua phải kiên nhẫn và sạch sẽ tuyệt đối”, bà Tin chia sẻ.

Không chỉ được người dân trong tỉnh ưa chuộng, nhiều du khách từ các tỉnh, thành khác khi biết đến thịt chua Lâm Tin đều tỏ ra thích thú với món ăn dân dã này. Thịt chua ngon nhất khi ăn cùng lá sung, lá đinh lăng, chấm với tương ớt. Vị chua nhẹ từ thịt lên men hòa với vị béo, thơm của thính, của dổi, vị cay của ớt tạo nên bản hòa tấu vị giác khó quên.

Thời gian qua, việc người dân mạnh dạn phát triển thịt chua theo hướng hàng hóa không chỉ giữ gìn được món ăn truyền thống, mà còn góp phần tạo việc làm, tăng thu nhập và gắn phát triển kinh tế với bảo tồn văn hóa bản địa. Đồng chí Bùi Văn Khánh, Chủ tịch UBND xã Lạc Sơn (tỉnh Phú Thọ mới) cho biết: “Hiện xã có gần 10 hộ làm thịt chua, trong đó có một số cơ sở như Lâm Tin, Tuấn Linh đã đạt quy mô hộ sản xuất chuyên nghiệp. Xã định hướng hỗ trợ thêm về quảng bá, bao bì, truy xuất để xây dựng sản phẩm đặc trưng của địa phương, khuyến khích các hộ kinh doanh phát triển, mở rộng quy mô sản xuất”.

Trong dòng chảy hội nhập, không ít món ăn truyền thống bị lãng quên, thịt chua Lâm Tin là một ví dụ đẹp về cách một gia đình nông dân có thể gìn giữ hồn ẩm thực Mường, vừa làm kinh tế, vừa giữ lại một mảnh ký ức cho thế hệ sau. Mỗi miếng thịt lên men không chỉ là món ăn, mà còn là câu chuyện về sự bền bỉ, khéo léo và tình yêu quê hương lặng lẽ mà sâu đậm, như chính tính cách của người Mường ở vùng Mường Vang.

Ngày 17.7, UBND phường Hòa Xuân, thành phố Đà Nẵng, đã chính thức báo cáo về kết quả kiểm nghiệm mẫu bún mà người dân phản ánh đổi màu bất thường. Mẫu bún này đã được kiểm nghiệm bởi Trung tâm Kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 2.

Kết quả kiểm nghiệm chỉ ra rằng mẫu bún chứa một lượng lớn nấm men và nấm mốc do không được sử dụng hoặc bảo quản đúng cách. Điều này đã tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Cơ quan kiểm nghiệm cũng xác định rằng trong mẫu có thể chứa các loại nấm và vi khuẩn có sắc tố màu đỏ, như nấm Monascus purpureus hoặc vi khuẩn Serratia marcescens.

Nấm Monascus purpureus là một loài nấm sợi thuộc chi Monascus, được biết đến với khả năng sản sinh ra các hợp chất màu tự nhiên và các chất có hoạt tính sinh học. Loại nấm này thường xuất hiện trên các thực phẩm như gạo, ngô, khoai.

Quá trình kiểm tra cho thấy vi sinh vật có thể đã nhiễm vào mẫu bún trong quá trình chế biến hoặc bảo quản không phù hợp. Thời gian bảo quản bún qua nhiều giờ đã tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, dẫn đến sự xuất hiện của sắc tố đỏ trong mẫu bún.

Ngoài ra, cơ quan thử nghiệm không phát hiện tồn dư hóa chất nào khác trong mẫu bún.

Trước đó, người dân phản ánh về việc mua bún tại một chợ ở phường Hòa Xuân, nhưng sau đó phát hiện bún đổi màu hồng và mềm. Sự việc đã được cơ quan chức năng vào cuộc điều tra.

Tại thời điểm kiểm tra, cơ sở sản xuất bún của ông Đ.Q.H có giấy chứng nhận hộ kinh doanh và giấy khám sức khỏe định kỳ cho người lao động. Tuy nhiên, giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm đã hết hạn từ ngày 25.1. Do đó, UBND phường Hòa Xuân đã yêu cầu cơ sở tạm đình chỉ hoạt động.

UBND phường Hòa Xuân cũng đã chỉ đạo bộ phận chuyên môn mời hộ kinh doanh lên làm việc và yêu cầu cam kết các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất kinh doanh trước khi sản xuất thực phẩm cung ứng ra thị trường.